차(茶)나무는 배고파 걸신(乞神)들려 땅 속에 아무 성분이나 흡수하기에 그 효과도 여러가지이지만 그 하는 짓이 묘해서 독약이라도 붙잡아 거두어드리는 성미가 있습니다.
녹차 맛은 탄닌(80%)때문에 뜳고(polyphenol 중의 catechin), 카페인(2~4%) 알칼로이드 때문에 쓰고, 비타민 C(50~275mg)때문에 약간 시고, 잎파랑치, 바이오프라보노이드 때문에 푸성귀 맛이 나고, 역시 사포닌 때문에 아린듯 하고, 당질(saccharide) 때문에 단 맛이 조금 나고, 포타시움, 캴슘, 아연, 닉켈, 몰리브데늄 성분으로 특유한 알칼리 쓴 맛이 나는가 싶으면 비타민 E 때문에 약간 기름진 뒷맛이 납니다.
물론 녹차 안에 들어있는 아미노산 theanine을 우리 미각으로 감치지 못하며 할로젠화합물이 함유된 토양에서 흡수한 불소로 인하여 뼈에 까만 점(crippling skeletal fluorisis)들이 생기고 중국산 립튼(Lipton), 비지로우(Bigelow) 녹차에 납(鉛 lead)이 2.5μg 함유, 중국산을 드시지 마셔야 하겠지요.
우리가 불소치약을 사용하지 않았는데도 치아가 노랗게 되면 항생제 중에서 테트라씨이클린 때문이었고 치아에 까만 점이 생기는 반상치(斑狀齒)는 불소가 다량 함유된 녹차 또는 불소로 소독한 공공 수도물을 본의 아니게 오래 마셔왔기 때문입니다.
물론 가난할 때는 먹어도 된다는 의미가 아니라 우리가 고생했을 때는 같이 할 수는 있서도 부귀영화장수를 함께 할 수 없는 중국산이기 때문.- 가여공환난(可與共患難) 불가여동락(不可與同樂)
일산을 좋아하기 때문만이 아니고 원시적 환경(pristine environment)에서 정직하게 유기농으로 수확하여 '잎파랑치 줄이는 살청(殺靑)→발효 → 덖음/가열'하는 전통적 수법에 손을 대지 않기 위하여 손으로 주무르고 펼쳐주는 대신에 유념기(揉捻機. kneader)를 천천히 돌려 찻잎을 고루 섞어 주기에 정결할 뿐만 아니라 가공하여 소비자협회가 수거한 20여종 시판품 중에서 일산을 빼고는 녹차의 표기량 중 40mg 표기에 4mg, Honest Tea Green Tea는 60mg 표기에 30mg 함유, Snapple Green Tea 병에는 녹차 성분이 전혀 들어 있지 않았기 때문입니다.
Viony Tea 1bag에 100mg polyphenol, 25~30mg EGCG, 0.06mg 카페인 함유.
일산 80mg 캡슐이 녹차에 대한 연구논문 실험용 시약.
1960년도까지 가짜가 판을 치던 일본이었습니다만 한국동란이 약?
그 중 카테킨(catechin)에 함유된 항산화제 polyphenon E의 성분은 아시는대로 Epigallocatechin-3-gallate(EGCG)입니다.
그런데 불고기 먹기 전에 녹차이든, 우롱(烏龍)차든 홍차를 마시는 것은 좋아도 담아 내놓은 홍차가 아깝다고 불고기 먹으면서 틈틈히 마신다면 불고기 안에 함유한 발암물질을 우리 위(胃)에서 녹차가 흡착하여 결국은 대장으로 가서 결장암을 유발할 소인이 있습니다.
까닭은 고온으로 구어진 소고기, 돼지, 닭불고기살 탄 부분에 우리가 필요로 한 아미노산, 크레아틴 성분이 독으로 변해 17가지 발암물질 HAC(heterocyclic amines), CYP1A2로 변성되었고 기름에 튀긴 야채가 타 오를 때, 야채 역시 발암물질 acrylamide를 생성하기 때문입니다.
이들의 연기는 우리에게 눈물을 나오게 하고, 피부를 자극하지요.
또한 불고기를 뒤집거나 접시에 담아내는 젓가락 또는 집게(tongs)는 먹을 때 쓰는 젓가락과 같아서는 위생적이 아닐 겁니다.
그 녹차를 불고기를 먹기 10~20분 전에 마신다면 아래와 같이 묘한 녹차 효과가 나겠지요.
1. 탄수화물대사 효소를 강화...장, 신장 수질, 신체 조직에서
2. 해독제로서. glutathion-5-transferase를 80% 상승(Sherry Chow. 2007.8.12)
3. 항암효과. heterocyclic amine, 위에 말씀드린 CYP1A2에 저항.
4. 항산화제로서. 바이타민 C보다 2배 항산화효과. 녹차는 산성에 약하지만 EGCG같이 추출물(extract)은 산성에도 강함.
5. 녹차 카테킨(GTC. green tea catechin) 성분이 은행잎보다 50배 함유되었기에 기름기 radical 제거하며 기름기의 산패(酸敗. rancidification)를 막아주는 우리 체내에 있는 superroxide dismutase(SOD), glutathione dismutase(GSHPx) 효율을 높여줌.
6. 만성적 염증에 좋고 박테리아 B. subtilis에 대한 페니실린 G의 효과가 강화됨.
7. 부작용:1일 EGCG 300~400mg을 초과하여 섭취하시는 경우.
하루 5컵(EGCG 80mg 1캡슐에 해당) 카페인 중독. 산화제(pro-oxidant) DNA
결손, 소화불량 및 간장 약화. 따라서 하루 2컵 이하가 좋을 겁니다.
8. 녹차가 싫으시면 Matcha tea, Tulsita tea(Holy basil tea)를 마시면 됩니다.
9. 녹차가 성분이 제일 많이 들어 좋고 다음이 청다(靑茶;우롱차), 꼴찌가 홍차.
다향은 85%이상 발효시키고 볶은 홍차가 첫 째, 20~65% 발효-볶는 우롱차, 그리고 꼴찌가 녹차.
말리면 잎파랑치(엽록소)가 자연히 줄어드는데[살청殺靑] 차잎을 증기로 찌는 증청록차(蒸靑綠茶)보다 약한 온도로 가열살청이 좋을 겁니다.
[일산(日産]:
어린 잎 25~30초, 차잎의 수분이 5% 이하로 떨어질 때까지 욕탕 물온도인 35~40℃ 처리. 이 것을 그들은 찐다(蒸)라고 말함.
35~40℃는 뜸팡이 온도가 아니라 박테리아 번식의 적정온도.
따라서 한국, 중국과 달리 차잎을 뜸팡이[효모]로 띠우지 않는다고 합니다.
그 차잎사귀 수분을 3~5% 되도록 건조시키려고 볶을[덖음] 때 가마솥이 35~40, 100~130, 200~300, 300~400℃인데 낮은 온도일수록 좋다고 하지요.
차잎을 발효시킨다 함은 차잎 속의 고유한 효모를 숙성시킨다는 뜻이 아니고 메주 띠울 때처럼 공기 중에 날아다니는 뜸팡이[효모]를 공짜로 얻기 위해 차잎을 상대습도 90%[비 오실 때 100%임], 곰팡이, 뜸팡이가 제일 좋아하는 성장온도인 25~30℃로 2~3시간 밀폐시켜 숙성시킴을 말합니다만 미생물학적으로 저 개인적으로는 주사제실이 아닌 곳에서 시행하는 이 공정을 더럽게 여겨 반대합니다.
예를 들면 농부는 언제나 콩이면 콩, 보리면 보리 씨앗만을 밭에 뿌리고 논에는 볍씨만을 뿌립니다.
그런데 어느 농부가 준비한 종자를 논밭에 뿌리지 않고 바람에 날아오는 씨앗과 새들이 떨군 씨앗으로 농사를 지을 수는 없는 겁니다.
이런 의미에서 볼 때에 한국 메주는 사람의 냄새나는 방구석 천장에 매달아 띠우기에 간장 담글 때에 보면 그 띠었다는 메주에 노랑곰팡이, 오렌지, 푸른 곰팡이, 검은 곰팡 팽이실ㆍ뜸팡이가 보이는 품질관리 엉망의 똥내나는 메주를 소금물에 담궈 간장을 만듭니다.
그런 과정을 보면 파리 구더기가 생기므로 메주 위에 소금을 뿌리고 숯을 띄워 놓아도 냄새나는 재래식 됀장이 되고 이렇게 하여 숙성시킨 간장을 소독하니라고 가마 솥에 넣고 달일 때면 온 동네에 구린내가 퍼지지요.
마찬가지로 순수배양한 효소를 인위적으로 차잎에 섞어 발효시키지 않는다면 차잎을 말리는 과정에 차라리 일본 농부처럼 발효공정을 폐기하여야 위생적인 방법이랄 수 밖에 없겠습니다.