구멍난 스위스 치즈의 가격은 구멍만큼 가벼워졌다고 싸지 않음.쇼펜하우어는 밀가루 아끼려고 도넛에 구멍 뚫었다지만 구멍 무게?만큼 도넛값이 싸지 않음.
이 구멍(holes)을 눈(eyes)이라고 부르기를 좋아하는 이 치즈의 독특한 맛과 향은 어디로부터 온 것일가?
쥐구멍이라고도 하는 이 구멍은 치즈의 숙성과정에서 유당으로부터 발생하는 탄산개스가 빠져나가던 구멍.
그들의 치즈뜸씨 박테리아 노우하우를 회사마다 약간 다르나 다음 유산균이라고 말하지만
"갑"이라고 하는 것. Streptococcus thermophilus. 그람양성균. 알파 용혈작용
"을"이라고 하는 것. Lactobacillus(유산균) helvetica(스위스 것).
"병"이라고 하는 것. Propionibacterium. '공기를 싫어'(嫌氣性)'하여 밀폐하여 숙성.
그러나 "갑"으로 반죽하면 개스가 전혀 생기지 않음.
그리고 스카톨(skatole)이 성능이 가장 우수하나 악취가 나기에 사용절대불가.
스위스의 구멍낸 치즈를 만들려면 베타-박테리움(Betabacterium)을 원료에 섞고 중성으로 PH 6.8-7로 맞추고, 보통 곰팡이, 뜸팡이는 25℃를 좋아하지만 치츠제조에서는 30-32℃에서 햇빛을 피하여 10일 숙성.
그리고 우유에 들어있는 유당(lactose)을 포함하여 전체의 당도(糖都)를 5%되도록 원료에 포도당 분말을 배합.
그런데 다량생산하기 위한 속성법(shortcut)으로 무작위(無作爲)적(randomly)으로 사방에 적당히 의식적으로 크고 작은 펀처(puncher)로 일꾼들이 구멍을 뚫어 판매.
........................................................................................................... 7-4-16 ^-^ dkp