감껍질을 벗겨버리고 속알맹이만 (댑)싸리나무에 꼽고 빠지지 않게 싸리끝을 칼날로 난도한 후 눌러 펴 대갈못(rivet)한 후 먼지없는 곳에 말리면 감 자체 성분인 당분이 서리(frost)내린 것처럼 말라붙음.
싸리나무를 굳이 쓸 필요는 없지만 이 산야에 (댑)싸리가 흔한 점도 있고, 이 싸리는 위ㆍ아래 두께가 비교적 같아 막대기로 쓰기 좋을 뿐만 아니라 껍질은 동앗줄을 만들 정도로 질긴 섬유질이기 때문. 이 씨앗을 지부자(地膚子), 잎은 나물, 사료용, 이 나무 전체를 아궁이에 불피워 밥을 짓기도 함.
한 편 그 껍질 벗긴 감의 수분을 말려 졸깃하게 한 후 치즈, 삶아 껍질 걸러낸 콩을 곶감에 말아 손으로 눌러 감싸 원기둥으로 만든 후 칼로 썰어 썰어진 곶감 단면에 치즈나 콩을 보이게 만드는 사람도 있음.
곶감이 이와 같이 잘 찢어지지 않으면서도, 늘어나는 전연성(展延性)이 있는 까닭은 감꼭지(시체枾'草+帝')로부터 미황색의 질긴 섬유질이 감 속 사방으로 벋쳐있기 때문.
곶감 제법은 기계 안에서의 진공냉동건조.
하지만 비용이 많이 들기에
대자연 속에서는 한 겨울에 먼지 적은 해변에서 말리는 우뭇가사리, 동태(冬太) 말려 북어(北魚) 만들기, 미역, 다시마 건조시키는 式의 냉동건조법이 제일 저렴한 가공방법.
그 미역, 다시마의 하얀 가루는 곶감 표면의 하얀가루인 설탕, 포도당가루의 성질과 다른 만니톨(mannitol) 당분, 소금.
한편, 갈무리 건조 시기가 추운 동삼절일수록 좋은 까닭은 물이 얼 때면 세포 속의 수분이 10 % 팽창되어 조직 안에 들은 수분이 밖으로 터져 나와 햇살과 바람을 타고 쉽게 증발하는 성질을 이용하기 때문.
참고로 남미로부터 수입한 초록색 바나나, 땡감 침시(沈枾)를 에틸렌 옥사이드(유독), 칼슘 카바이드에 물을 부어 생긴 아세틸렌, 혹 bomb 포장(가연성개스♨. 유독. 물에 1:1로 잘 녹음)으로 조기 숙성시키는데 바나나는 껍질을 안 먹기에 괜찮지만 껍질까지 먹을 수도 있는 홍시는 먹기 전에 물로 헹구고 나서 먹는 것이 좋을 것입니다. ^-^
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